Il cardo è un ortaggio invernale dal gusto unico, con note che variano dall’amarognolo al dolciastro, appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Spesso protagonista di piatti regionali come zuppe e gratin, la sua preparazione può intimorire per il rischio di pungersi e per il tempo richiesto nella pulizia. Tuttavia, adottando alcune strategie semplici e consapevoli, si possono evitare errori comuni, risparmiare tempo e ottenere cardi perfettamente puliti, senza fastidiosi inconvenienti.
Gli errori da evitare nella pulizia dei cardi
Nonostante l’aspetto robusto, i cardi sono dotati di spine affilate lungo le coste, soprattutto nelle varietà meno selezionate. Pulirli senza protezione delle mani espone al rischio di pungersi dolorosamente e di ritrovarsi con le dita annerite a lungo. Un ulteriore errore comune consiste nel non considerare la rapidità di ossidazione: dopo il taglio, l’ortaggio tende infatti ad annerirsi rapidamente, proprio come i carciofi, compromettendo l’aspetto visivo dei piatti anche se non il sapore.
Un altro sbaglio frequente è quello di voler eliminare i filamenti subito, senza prima suddividere le coste e lavorare con ordine, rischiando così di sprecare tempo, energia e parte della polpa. Alcuni procedono inoltre senza immergere subito i pezzi puliti in acqua acidulata, lasciandoli ossidare e perdere croccantezza.
Come pulire i cardi senza pungersi: il metodo dei professionisti
La pulizia dei cardi richiede procedura e pazienza, ma un approccio corretto permette di ridurre i rischi e ottimizzare i tempi. Ecco il metodo più efficace:
- Indossare guanti da cucina: è il primo e più importante passaggio per non pungersi e non ritrovarsi con le mani nere per giorni. Anche semplici guanti usa-e-getta risultano efficaci, proteggendo dai residui e dalle possibili reazioni cutanee dovute alle spine e all’ossidazione del succo.
- Preparare una bacinella grande con acqua e succo di limone: durante la pulizia, ogni costa già lavorata va immersa subito per evitare che annerisca. Basta spremere qualche fetta di limone nell’acqua per bloccare l’ossidazione.
- Staccare le coste dalla base: con un coltello affilato, si taglia la parte inferiore del cespo e si divide l’ortaggio nelle sue coste principali.
- Eliminare spine e filamenti: si agisce con un coltellino o uno spelucchino per eliminare le spine laterali, quindi si rimuove la parte fibrosa esterna, procedendo come si farebbe con il sedano o la bieta. Per snervare il gambo, con il pelapatate si tirano via i filamenti duri che scorrono lungo la costa.
- Scartare le parti più coriacee: le foglie più esterne e dure vanno eliminate, prediligendo le coste interne, più tenere e gustose.
Questo metodo consente di lavorare con ordine, sicurezza e rapidità, riducendo al minimo il rischio di punture e accelerando il procedimento.
I trucchi per mantenere i cardi bianchi e croccanti
Per evitare che i cardi puliti anneriscano durante la preparazione, è fondamentale mantenerli sempre immersi in acqua acidulata. L’aggiunta di limone o, in alternativa, una spruzzata di aceto, limita il contatto tra ossigeno e polpa, preservando colore e freschezza. In fase di cottura, è utile tuffarli in acqua bollente acidulata per qualche minuto prima di utilizzarli nelle ricette: questa breve sbollentata contribuisce a fissare il colore chiaro e ad ammorbidire ulteriormente le fibre resistenti.
Un ulteriore consiglio riguarda l’eliminazione dei residui di terra: dopo la pulizia, ogni costa deve essere risciacquata accuratamente, poiché spesso tra le venature o alla base dei gambi si annida la terra. Un errato lavaggio può lasciare granelli che compromettono la piacevolezza della preparazione, soprattutto nelle zuppe e nelle preparazioni in umido.
Alternative e piccoli segreti per risparmiare tempo
Alcuni chef preferiscono eliminare i filamenti dei cardi dopo la cottura, poiché il calore ammorbidisce le fibre e rende l’operazione meno faticosa. Questo metodo è consigliato soprattutto per chi desidera ottenere coste integre e ridurre il tempo della preparazione manuale. Tuttavia, in molti casi, pulire il cardo prima della cottura rappresenta la scelta migliore per garantire una cottura uniforme e la migliore consistenza finale.
Non buttate via le parti più interne e tenere delle foglie: possono essere cucinate insieme ai gambi o impiegate per ricette alternative, come minestre o tisane. Le foglie esterne, se disseccate, possono essere utilizzate per preparare infusi depurativi, sfruttando le riconosciute proprietà benefiche del Cynara cardunculus, specie a cui appartiene il cardo, noto nella tradizione erboristica per le sue virtù digestive.
Infine, per rendere la pulizia ancora più veloce, alcune persone usano dividere le coste in pezzi subito dopo il taglio, eliminando spine e filamenti in più passaggi, avvicinandosi così a un lavoro a catena che permette di lavorare più rapidamente e con meno spreco di prodotto.
Seguendo questi accorgimenti, la preparazione dei cardi diventa un’operazione accessibile ed efficiente, che consente di valorizzare un ortaggio della nostra tradizione, portandolo in tavola in tutta la sua fragranza e ricchezza di sapore.
